Was ist Weißer Tee?

Weißer Tee steht für Tee in seiner reinsten und seltensten Form.

Er gilt als eine der empfindlichsten Teesorten, weil er so wenig verarbeitet wird. Weißer Tee wird geerntet, bevor sich die Blätter der Teepflanze vollständig geöffnet haben, wenn die jungen Knospen noch mit feinen weißen Härchen bedeckt sind. Daher der Name „weißer Tee“.

Andere Teesorten wie schwarzer Tee, Oolong-Tee oder grüner Tee werden unterschiedlich stark verarbeitet und einer Vielzahl von Wärmebehandlungen unterzogen, die eine breite Palette von Geschmacksrichtungen hervorbringen.

Im Gegensatz dazu ist weißer Tee dadurch gekennzeichnet, dass er fast überhaupt nicht verarbeitet wird.

Die jüngsten, zartesten Blätter und Knospen werden bei jeder Ernte von Hand aus dem Garten gepflückt und dann bei der Verarbeitung aussortiert. Nach der Ernte werden sie schnell und sorgfältig getrocknet, um sie vor Oxidation zu schützen.

Es wird weder gedämpft noch gebrannt. Die Blätter werden einfach gepflückt und natürlich getrocknet.

Diese minimale Verarbeitung und die geringe Oxidation führen zu einigen der zartesten und frischesten Tees, die es gibt. Dies steht in krassem Gegensatz zu der Behandlung von Blättern, die für die Herstellung von grünem oder schwarzem Tee geerntet werden; letztere werden im Freien getrocknet und oxidiert.

Auf diese Weise entstehen einige der reinsten und feinsten Teesorten.

Welche Rolle spielt die Oxidation bei der Teeproduktion?

EINE ENTSCHEIDENDE ROLLE!

Die Oxidation ist ein entscheidender Faktor bei der Herstellung der verschiedenen Teesorten. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um die Zeit, die der Tee nach der Ernte dem Sauerstoff ausgesetzt wird, um die Blätter zu trocknen und zu verdunkeln.

Je länger die Teeblätter dem Sauerstoff ausgesetzt sind, desto dunkler werden sie und desto intensiver wird das Geschmacksprofil.

Die Teemeister verwenden bei der Verarbeitung viele verschiedene Methoden, um die Oxidation einzuleiten und zu kontrollieren. Darunter befinden sich das Rollen, Formen oder Zerkleinern der Blätter, um die Oxidation zu beschleunigen sowie das Dämpfen, Brennen oder Rösten der Blätter, um sie zu stoppen.

Es ist wichtig zu wissen, dass alle verschiedenen Teesorten – weißer, grüner, Oolong-, schwarzer und sogar Pu-Erh-Tee – von der Camellia sinensis-Pflanze abstammen, einem kleinen immergrünen Strauch, der ursprünglich aus China stammt.

Im Laufe der Zeit haben sich in verschiedenen geografischen Gebieten der Welt Hunderte von Cultivaren und Hybriden aus der Camellia sinensis-Pflanze entwickelt, von denen jede auf ihre eigene Weise blüht und einzigartige Eigenschaften entwickelt.

Entscheidend für die endgültige Sorte des Tees und seinen Geschmack sind die Art der Teepflanze und die Verarbeitung der Blätter.

Weißer Tee:   grüne Knospe → Welken (72 Stunden) → Trocknen (110°C/65°C)

Unser weißer Tee wird weder gerollt noch gebrannt; er ist also im Wesentlichen nicht oxidiert und am damit wenigsten verarbeitet. Anstatt die Blätter künstlicher Hitze auszusetzen, werden sie einfach in einer sorgfältig kontrollierten Umgebung zum Welken und Trocknen gebracht, wodurch der zarte, gartenfrisch schmeckende Tee entsteht.

Im Gegensatz hierzu dürfen für schwarzen Tee bestimmte Blätter nach der Ernte vollständig oxidieren, bevor sie wärmebehandelt und getrocknet werden, wodurch die charakteristische tiefbraune bis schwarze Farbe und der reiche, malzige Geschmack entstehen. Grüne Teeblätter werden nach der Ernte erhitzt – in der Pfanne oder durch Dämpfen – und anschließend getrocknet, um eine zu starke Oxidation zu verhindern, da diese die grünen Blätter braun färben und ihren frisch gepflückten Geschmack verändern würde.

Wie bereits angesprochen, wird weißer Tee nur minimal verarbeitet, was mit entsprechend weniger Oxidation einhergeht. Nach der Pflückung dürfen die Knospen in der Sonne oder einer sorgfältig kontrollierten Umgebung im Freien – gegebenenfalls auch in Innenräumen – welken und an der Luft trocknen. Einige Knospen können gedämpft oder geringer Hitze ausgesetzt werden, um sie schneller zu trocknen und den Oxidationsvorgang zu unterbrechen. Zwar kommt es auch bei diesem natürlichen Trocknen der Knospen zu minimaler Oxidation; da diese jedoch nicht manuell gefördert wird, hat weißer Tee ein weitaus weicheres, delikateres Geschmacksprofil als seine Verwandten, der grüne und schwarze Tee.

Weißer Tee: die Ursprünge

Weißer Tee, manchmal Champagner-Tee genannt, gilt nur als Originalprodukt, sofern er in der authentischen Region der chinesischen Provinz Fujian angebaut wird.

Aus Texten der Ming-Dynastie (1368-1644) geht hervor, dass weißer Tee bereits in jener Zeit nach obiger Methode zubereitet wurde. In Büchern aus dem 16. Jahrhundert wird ein Tee aus sonnengetrockneten, nicht gerollten Blättern erwähnt, dessen Qualität die des traditionellen, erhitzten Tees übertraf.

Die Legende vom kaiserlichen Tribut oder der Teesteuer

Während der frühen chinesischen Kaiserdynastien (zwischen 600 und 1300) entwickelte sich mit der Blüte des Teetrinkens und der Teekultur im ganzen Land ein bestimmter Brauch.

Dieser bestand darin, dass die Bürger den damaligen Kaisern Tribut in Form von seltenen und feinen Teesorten zahlten. In vielerlei Hinsicht war dies eine Art Besteuerung, gewissermaßen eine Steuer auf Tee. Dieser kaiserliche Tribut an den Tee wurde in der Regel aus den neusten und zartesten Knospen der besten Teepflanzen hergestellt.

Die oft geheimen kaiserlichen Teegärten wurden angelegt, um die seltensten und edelsten Teesorten zu kultivieren. Diese kaiserlichen Huldigungen an den Tee gelten als die frühesten Formen des weißen Tees – allerdings entsprechen sie nicht dem weiße Tee, den wir heute kennen.

Die Ursprünge des modernen weißen Tees lassen sich bis in die Qing-Dynastie des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen, etwa bis 1885.

Die große weiße Teesorte Bai Hao Yin Zhen ist bereits für das späte 18. Jahrhundert während der Qing-Dynastie belegt, wenngleich die verwendeten Knospen  damals weniger lang und flauschig waren als heute. Mit der Einführung der Sorte Da Bai im Jahre 1857 verbesserte sich auch die Qualität. Die moderne Methode der Herstellung von weißem Tee entstand 1885, als nämlich spezielle Sorten von Teesträuchern für die Herstellung von weißem Tee ausgewählt und in Fujian eingeführt wurden.

Die Einführung der neuen Sträucher und die natürlichen Verarbeitungsmethoden, bei denen der Tee weder gedämpft noch in der Kanne gebrannt wurde, führten zur Entstehung der neuen Teesorte.

Charakteristisch für die natürliche Verarbeitung ihrer Blätter waren die dünnen, mit einem zarten, silbrig-weißen Flaum bedeckten Blättchen.

Weißer Tee: Beliebtheit und neue Sorten

Einige der heute beliebtesten Sorten entstanden um 1922, einige Jahrzehnte nach Einführung der neuen Produktionsmethoden, als nämlich Tees wie die großen silberweißen Blätter der Silbernadel (Yin Zhen) im Jahr 1891 und die weiße Pfingstrose (Pai Mu Tan) aufkamen. Seitdem sind viele andere Teesorten gefolgt.

Weißer Tee wurde zu einem Qualitätsprodukt, geschätzt von Kennern, die sich von der damals aufkommenden minderwertigen Massenproduktion abwandten (vor allem aufgrund der Plantagen in den britischen und niederländischen Kolonien). Weißer Tee wurde mit Erfolg zunächst in die chinesischen Gemeinschaften Südostasiens, später auch nach Europa exportiert.

Um der wachsende Nachfrage nachzukommen, die durch die Produktion hochwertigen Tees allein nicht gedeckt werden konnte, wurde in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts in Jianyang – und später in Zhenghe – die Sorte Pai Mu Tan angebaut und hergestellt. 

In den 1960er Jahren wurde dieser Tee erstmals in den Regionen Songxi und Fuding eingeführt, zusammen mit neuen Herstellungsmethoden, um die Produktion auszuweiten. Die neue Methode gestattete es, auch später im Jahr gepflückte Blätter zu verwenden.

Weißer Tee: beliebte Sorten

Die losen weißen Teesorten, die wir heute kennen, wurden aus den Sorten Da Bai und Da Hao entwickelt, die um 1800 in der Provinz Fujian entdeckt wurden. Diese Pflanzen waren berühmt für ihre großen und schönen Teeknospen.

Jahrzehntelang waren weiße Tees außerhalb der Provinz Fujian in China kaum zu finden, da sie – minimal verarbeitet aus zarten jungen Knospen – schwer zu lagern und zu transportieren waren, ohne zu verderben.

Mit der zunehmenden Beliebtheit von weißem Tee ist auch die Nachfrage nach diesem einzigartigen und feinen Produkt gestiegen. Dank der Modernisierung und der verbesserten Produktionsmethoden für weißen Tee in Verbindung mit besseren Transportmöglichkeiten hat sich die Produktion von losem weißem Tee über die Provinz Fujian hinaus auf andere Anbaugebiete Chinas und über die ganze Welt ausgedehnt.

Heutzutage  werden viele Sorten von weißem Tee in Ländern außerhalb Chinas angebaut, wobei viele ihre eigenen Versionen aus anderen Teepflanzenstämmen züchten. Zu den beliebtesten Sorten von weißem Tee gehören:

• Bai Hao Yin Zhen (Weißhaar-Silbernadel): Weißer Tee, der aus der chinesischen Provinz Fujian stammt; wird oft als Echter Silver Needle Tee bezeichnet. Dieser Tee wird aus den ursprünglichen Sorten der weißen Teepflanze Chinas gezüchtet.  Seine silberne Farbe wie auch seinen Namen verdankt er den weißen, flaumigen Haaren, die seine großen, vollen Knospen bedecken.
• Pai Mu Tan (Weiße Pfingstrose): Diese neuere weiße Teesorte, bei der einige Knospen mit un- oder kaum geöffneten jungen Teeblättern vermischt sind, lässt sich aus einem ursprünglichen chinesischen weißen Teestrauch oder einer anderen Sorte gezüchtet werden. Sie wird in China und anderen Ländern der Welt produziert. 
• Monkey Picked (Von Affen geernteter) weißer Tee: Die Legende besagt, dass von Buddhisten dressierte Affen die Spitzen der wilden Teepflanzen in den Bergregionen Chinas ernteten. Der Begriff „von Affen geerntet“ wird heute verwendet, um einen sehr hochwertigen chinesischen Tee zu beschreiben, der aus den Knospen und jungen Blättern der Teepflanze hergestellt wird.
• Weißer Darjeeling-Tee: Diese Sorte wird nicht aus der ursprünglichen chinesischen weißen Teepflanze gezüchtet, sondern aus Teepflanzen, die aus der indischen Region Darjeeling stammen. Die Verarbeitungsmethode ist ähnlich wie bei den weißen Tees aus Fujian, doch das Geschmacksprofil ist in der Regel sehr unterschiedlich.

Weißer Tee: Verkostung

Wie schon bei den chinesischen Kaisern und Höflingen der Vergangenheit wird weißer Tee auch heute noch für seine zarten, seltenen und schönen Aromen und Geschmacksrichtungen geschätzt. Die meisten weißen Tees werden nach wie vor von Hand geerntet und verarbeitet, was sie zu einem wahren Genuss macht. Mit weißem Tee können Sie die Kunst des Teetrinkens wahrlich genießen.

Die gebräuchlichsten Merkmale zur Beschreibung des allgemeinen Geschmacksprofils der Kategorie weißer Tee sind: blumig, weich, subtil, zart und süß, krautig, fruchtig, mit Noten von Melone, Pfirsich, Honig, Aprikose, Vanille, Schokolade und Zitrusfrüchten.

Weißer Tee von Gräfenhof

Typischerweise schmeckt weißer Tee sehr leicht und frisch. Oft weist er subtile, leicht süßliche Noten auf – normalerweise mit einer leichten, klaren Tasse und lieblichem Aroma. Weitere Informationen zur Gräfenhof Tea Selection können Sie unserer Produktseite für weißen Tee entnehmen.

Weißer Tee: Koffeingehalt 

Weißer Tee enthält im Allgemeinen weniger Koffein als grüner oder schwarzer Tee. Der aus China stammende weiße Tee aus Fujian hat nachweislich einen geringeren Koffeingehalt als andere Teepflanzen. Teepflanzen aus anderen Teilen der Welt enthalten oft weit mehr Koffein. Studien haben ergeben, dass einige weiße Tees genauso viel – und sogar mehr – Koffein enthalten können als grüne oder schwarze Sorten, je nachdem, wo sie angebaut und verarbeitet werden.

Neben Anbaugebiet und Verarbeitung ist beim Ermitteln des Koffeingehalts ferner relevant, wie der Tee aufgebrüht wurde. 

Wenn Sie Ihren Koffeinkonsum überprüfen wollen, fragen Sie am besten Ihren Teeverkäufer nach dem genauen Koffeingehalt Ihres Lieblingstees.

Weißer Tee: Kauf und Aufbewahrung

Zwar kann Tee nicht wirklich „schlecht werden“, aber durchaus schal. Um sicherzustellen, dass Sie die frischeste Ware erhalten, sollten Sie ihn bei einer renommierten Firma kaufen, die Ihnen Auskunft über den Zeitpunkt und die Art der Verarbeitung und Verpackung des Tees geben kann.

Obwohl weißer Tee relativ empfindlich ist, erfordert er ähnliche Lagerungsmethoden wie sein grüner Verwandter. Bei richtiger Aufbewahrung können wenig oxidierte Tees bis zu einem Jahr lang frisch bleiben. Im Folgenden finden Sie einige Tipps zur Lagerung:

• Lagern Sie Ihren Tee an einem kühlen, trockenen Ort.
• Halten Sie den Tee von Hitze, Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit fern und lagern Sie ihn nicht im Kühlschrank.
• Tee ist länger haltbar, wenn er in einem undurchsichtigen, luftdichten Behälter aufbewahrt wird.
• Bewahren Sie Ihren Tee nicht zusammen mit Produkten wie Kaffee oder Gewürzen auf, da diese ihre Aromen an die Teeblätter abgeben können.
• Weitere Informationen bestmöglichen Aufbewahrung Ihres Tees finden Sie auf unserer Seite.

 Weißer Tee: Zubereitung

Grundsätzlich ist anzumerken, dass verschiedene weiße Tees unterschiedliche Brühtemperaturen und ideale Ziehzeiten haben können. Erkundigen Sie sich daher zunächst bei Ihrem Teelieferanten nach den speziellen Anweisungen für den von Ihnen gekauften Tee. Im Folgenden finden Sie einige grundlegende Ratschläge, die bei der Zubereitung von weißem Tee hilfreich sein könnten:

• Einige weiße Tees können länger und bei etwas höheren Temperaturen gezogen werden als grüne Tees. Dies dauert in der Regel 3 bis 5 Minuten bei ca. 80 Grad. Andere sind viel empfindlicher und müssen wie grüner Tee behandelt werden, d. h. 2-3 Minuten bei 65-70 Grad ziehen.
• Weißer Tee ist etwas nachsichtiger als grüner oder schwarzer Tee, was die Ziehzeit angeht. Aber auch hier gilt, dass Sie den Tee nicht zu lange ziehen lassen sollten, da er sonst Bitterkeit und Adstringenz entwickeln kann. Probieren Sie den Tee nach der empfohlenen Ziehzeit und entscheiden Sie dann, ob Sie ihn noch weiter ziehen lassen wollen.
• Wenn Sie keinen temperaturgesteuerten Wasserkocher haben, denken Sie daran, dass der Siedepunkt von Wasser 100 Grad Celsius beträgt. Schalten Sie das Gerät aus, sobald das Wasser anfängt zu kochen, und lassen Sie es bei offenem Deckel ca. 10 Minuten abkühlen. Die exakte Temperatur hängt natürlich von weiteren Faktoren, wie beispielsweise der Außentemperatur ab. Grundsätzlich jedoch erhalten Sie mit diesem Verfahren die ideale Temperatur für die Zubereitung von weißem Tee.
• Sofern auf der Packung spezifische Empfehlungen für die Zubereitung gemacht werden, befolgen Sie diese am besten. Andernfalls sind etwa 2 Gramm loser Tee auf 250 ml Wasser eine adäquate Menge.
• Verwenden Sie immer frisches, sauberes, kaltes, gefiltertes Wasser zum Aufbrühen des Tees. Quellwasser ist am besten.
• Lassen Sie den Tee abgedeckt ziehen, damit die gesamte Wärme in der Kanne bleibt.
• Die meisten hochwertigen weißen Tees können mehrmals aufgegossen werden.
• Weiße Tees sind so köstlich und delikat, dass man sie am besten pur, ohne Milch oder Zuckerzusatz, trinkt, um den wahren Geschmack zu genießen.

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Sources:

What is White Tea? from About.com

The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide by Mary Louw Heiss and Robert J. Heiss, 2007

New Tea Lover’s Treasury by James Norwood Pratt, 1999

Specialty Tea Institute