Tee-Wissen

Grüntee

Was ist Grüntee?

Grüner Tee, auch als nicht oxidierter Tee bekannt, wird ausschließlich aus den Blättern der Camellia sinensis Pflanze hergestellt. Dieser Tee wird oft als „der ursprüngliche Tee“ bezeichnet, da er als die Quelle aller Tees gilt und je nach Anbaugebiet einen zarten, fruchtigen und exquisiten Geschmack hat.

Unmittelbar nach der Ernte werden die Blätter leicht angewelkt und anschließend wärmebehandelt, um ihre grüne Qualität zu bewahren und Oxidation zu verhindern. Dank dieser Methode bewahrt grüner Tee eine weitaus höhere Konzentration an Chlorophyll, Polyphenolen und Antioxidantien als andere Teesorten.

Bei den Anbaubedingungen für grünen Tee kann man zwischen zwei verschiedenen Sorten unterscheiden:  zwischen grünem Tee aus Sonnen- und grünem Tee aus Schattenanbau.

Im Allgemeinen wird Grüntee dreimal im Jahr geerntet, wobei die erste Ernte die hochwertigsten Blätter hervorbringt. Der Erhitzungsprozess variiert je nach Region und der vom Teepflanzer angewandten Technik.

Einige der wichtigsten Methoden zur Zubereitung grünen Tees sind wie folgt:

  • Pan -Frying – Die meisten chinesischen Grüntees werden entweder in der Pfanne gebraten oder im Wok geröstet, um die natürlichen Enzyme zu neutralisieren. Anschließend werden sie getrocknet, was in der Regel zu einem hellgrün gefärbten Tee führt.
  • Steaming –  Japanische Grüntees hingegen werden traditionell kurz gedämpft, wodurch ein hell- bis grasgrüner Aufguss entsteht.

Grüner Tee: Ursprünge

Woher kommt der grüne Tee?

Der Ursprung des grünen Tees liegt zweifelsohne in China. Sowohl dort als auch in Japan bezieht sich der Begriff „Tee“ nur auf grünen Tee und nicht – wie im Westen – auf die allgemeine Kategorie des Tees. 

Die chinesische Provinz Yunnan gilt als die Geburtsstätte der Pflanzenart Camellia sinensis. Von den mehr als 380 Teesorten der Welt sind 260 in Yunnan zu finden.

Obgleich alle grünen Tees von der gleichen Pflanzenart abstammen, gibt es doch mehrere Arten, die heute weltweit angebaut und produziert werden.

 Die führenden Erzeugerländer sind China, Japan, Indonesien, Vietnam, Indien und Sri Lanka. Aber auch in anderen Ländern wird Grüntee angebaut, beispielsweise in Taiwan und Bangladesch, sowie auf anderen Kontinenten und in Ländern wie Neuseeland, Hawaii und sogar South Carolina in den Vereinigten Staaten.

Grüner Tee: Geschichte 

Der nicht fermentierte grüne Tee wird in China seit mehr als 4.000 Jahren getrunken. Von dort aus gelangte er später nach Japan und wird heute auch in anderen Teilen der Welt hergestellt.

Anfangs wurden die frisch gepflückten Teeblätter einfach in eine Tasse gegeben und mit heißem Wasser übergossen. Natürlich kann man auch heute noch auf diese Weise grünen Tee genießen, vorausgesetzt, man hat eine Teepflanze in der Nähe.

Der Anbau von grünem Tee geht auf die Han-Dynastie (206-220) zurück, wo er vor allem zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. Erst in der frühen Tang-Dynastie in China (600-900) wurde grüner Tee auch zum Genuss getrunken. Zu dieser Zeit wurde er in Form von gepressten Ziegeln angeboten, um den Transport zu erleichtern.

Während der Tang-Dynastie schrieb Lu Yu ein bahnbrechendes Buch mit dem Titel „Der Klassiker des Tees“ oder „Cha Jing“. In ihm beschreibt er minutiös die Kunst des Grünteetrinkens. Das Buch gilt als eines der bedeutendsten seiner Zeit, umfasst es doch sämtliche Aspekte des Themas, einschließlich der Anbaumethoden von grünem Tee.

Um dieselbe Zeit herum entstand auch die formelle Teezeremonie. Aufgrund der hierfür erforderlichen Utensilien, die nur der wohlhabenden Elite zugänglich waren, wurde der Genuss von grünem Tee zu einem Statussymbol in der Gesellschaft.

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Grüner Tee Geschichte

Grüner Tee: Entwicklung und Wachstum 

Grüner Tee ist die älteste Form der Verarbeitung von Teeblättern und wird von Verbrauchern in aller Welt zunehmend geschätzt. Während die meisten Menschen im Westen seit vielen Jahren schwarzen Tee gegenüber grünem bevorzugen, ist in Fernost – insbesondere in China und Japan – grüner Tee seit jeher am beliebtesten.

Infolgedessen wurden in den letzten 50 Jahren in Erzeugerländern wie China, Taiwan und Thailand nicht nur zahlreiche Sorten von Teepflanzen entwickelt sondern auch eine Vielzahl von Anbau- und Verarbeitungsmethoden, die zu einer großen Vielfalt an Grüntees für den Konsum geführt haben.

Grüner Tee wird zwar schon länger getrunken als jede andere Variante der Kamelienpflanze (Camellia sinensis); die Art und Weise, wie er verarbeitet wird, hat sich jedoch nicht signifikant verändert. 

In vielen Anbauländern wird der grüne Tee immer noch von Hand geerntet und geformt, in einigen Fällen mit Hilfe sehr einfacher, geradezu archaischer Maschinen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Verändert hat sich die Art und Weise, wie er schlussendlich konsumiert wird.

In Europa – sowie den meisten westlichen Ländern – wird traditionell schwarzer Tee getrunken. Entsprechend hat sich die Industrie hauptsächlich auf diesen konzentriert, meistens in der für den Konsumenten bequemsten Form: dem Teebeutel. 

Grüner Tee hingegen hielt erst im späten 19. Jahrhundert Einzug in die europäische und westliche Kultur. Bis zur Erfindung des Frachtsegelschiffs kannten westliche Kulturen nur schwarzen Tee, der aus frisch geerntetem Grüntee gewonnen wurde.  

Reisende Kaufleute transportierten ihn monatelang auf Kamelen.

Auf ihrer langen Reise schlugen diese Händler nun Nacht für Nacht ihr Lager auf und setzten den Tee dem Rauch der nahe gelegenen Lagerfeuer aus. Diese Praxis verlieh den Blättern ein leicht verkohltes Aussehen und einen kräftigen Geschmack. 

Mit der Erfindung der Frachtsegler konnte der Tee in weniger als der Hälfte der Zeit transportiert werden, so dass er in einem weitaus besseren Zustand ankam. Diese neue Art des Transports revolutionierte die Art und Weise, wie Tee – insbesondere grüner Tee – von den Verbrauchern wahrgenommen wurde grundlegend.

Bis vor kurzem war im Bereich des grünen Tees nur eine begrenzte Produktvielfalt erhältlich. Dies hat sich im Lauf des letzten Jahrhunderts geändert. Insbesondere in den letzten 20 Jahren hat der grüne Tee – nicht zuletzt ausgelöst von neuen Trends in Sachen Gesundheit und Lifestyle – zunehmend an Beliebtheit gewonnen.

Diese neu entdeckte Nachfrage hat die ohnehin bestehende Entwicklung in der Teeindustrie weiter angekurbelt. Dies wiederum beeinflusst die Teeanbauländer in Asien entsprechend .

Es mag den einen oder anderen überraschen aber der Markt für Grüntee und andere Teespezialitäten wie Oolong und Matcha hat eine massive Expansion erfahren.

Grüner Tee: Aktualität

In den letzten zwei Jahrhunderten hat der Export aus Asien in große Verbraucherländer wie England, Deutschland, Holland und Frankreich drastisch zugenommen. Heutzutage haben wir nicht nur Zugang zu einer größeren Vielfalt an Teesorten sondern sind plötzlich auch einem sehr großen, vielfältigen und gut etablierten Markt für grünen Tee ausgesetzt.

Grüner Tee ist überall zu finden, sei es in Form von losen Blättern, in Pulverform (bekannt als Matcha) und auch als Inhaltsstoff in anderen Konsumgütern wie Backwaren.

Matcha, das Grünteepulver, ist ein beliebtes Produkt mit großer Nachfrage in den USA und Europa. Oolong, einst eine völlig unbekannte Teesorte, ist heute nicht nur in Fachgeschäften sondern großflächig erhältlich.

Trotz dieses Anstiegs ist die Mehrheit der Käufer häufig verwirrt, wenn es um grünen Tee geht. Das liegt vor allem an der großen Vielfalt der angebotenen Teesorten, an den Herkunftsländern sowie den Qualitätsunterschieden.

Wie schmeckt grüner Tee?

Zunächst einmal sind nicht alle grünen Tees gleich, und Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. 

Welcher Tee am besten schmeckt und wie man ihn optimal zubereitet, ist somit eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wenn Sie sich jedoch an einige einfache, bewährte Vorgehensweisen halten, wird Ihr Grüntee-Erlebnis ohne Zweifel erfreulich.

Alles beginnt mit dem Aufbrühen des grünen Tees: Die Ziehzeit beeinflusst die Intensität und damit den Geschmack des Tees in der Tasse. 

Die Japaner lassen ihren Tee in der Regel nur kurz ziehen, zwischen 30 Sekunden und einer Minute, die Chinesen und Taiwanesen hingegen bis zu 5 Minuten.  Nach zwei bis drei Minuten hat grüner Tee eine anregende Wirkung und schmeckt recht mild. Die große Vielfalt bei der Zubereitung garantiert eine ebenso große Bandbreite an Geschmacksnuancen. 

Letztendlich muss jeder Mensch seinen eigenen Lieblingstee entdecken und seine eigenen Regeln für den Teegenuss entwickeln. Es ist allerdings wichtig zu wissen, dass die Menge der Teeblätter den Geschmack beeinflusst – je mehr, desto stärker. Auch die Größe der Teekanne sowie der Tasse hat einen Einfluss auf das Endprodukt.

 Im Folgenden werden wir die Eigenschaften und die Herkunft der bekanntesten Teesorten beschreiben. 

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Grüner Tee: Sorten

Welche Sorten gibt es?

Grüner Tee bietet ein sehr breites Spektrum an Sorten und Geschmacksrichtungen. Von subtilen und eleganten, blumigen Noten bis hin zu kräftigen Aromen ist alles vertreten.

Nachfolgend finden Sie eine Liste der bei Konsumenten beliebtesten Sorten:

Chinesischer Grüntee:  

China gilt als die Wiege des Tees. Hier gibt es sowohl große Teegärten, die beliebte Tees in großem Stil produzieren, als auch kleinere Kultivare, die sich auf seltene Spezialitäten konzentrieren. Zu den bekanntesten chinesischen Grünteesorten gehören Wulu Cha Yantou und Lung Ching.

Japanischer grüner Tee: 

Japan ist das Land des grünen Tees. Hier wird er nicht mit Milch und Zucker getrunken sondern als reiner Grüntee. Die Sorten Hojicha, Sencha oder Genmaicha (gemischt mit Puffreis oder Mais) sind die bekanntesten japanischen Grüntees. Ein Tee, der sich durch seine edlen Wurzeln auszeichnet, ist der leuchtend grüne Gyokuro (edler Tau), der nur einmal im Jahr nach der sogenannten Kaisermethode geerntet wird – die Knospen werden im Halbschatten belassen und nur die der obersten Blätter werden schließlich geerntet.

Aromatisierter grüner Tee: 

Einer der Gründe, warum grüner Tee so häufig in Mischungen verwendet wird, ist seine Vielseitigkeit. Es gibt viele Aromen, die grünem (oder auch schwarzem) Tee einen ganz eigenen Geschmack und eine besondere Note verleihen. Die Zutaten hierfür können Gewürze, Fruchtstücke oder Blüten sein, wie zum Beispiel beim zart duftenden Jasmintee.

Oolong-Tee: 

Ein Klassiker aus China (und teilweise aus Taiwan). Der Tee ist halboxidiert, die Blätter werden nur an den Rändern fermentiert. Der Geschmack reicht von malzig bis aromatisch duftend, und die Farbe spielt bis in tiefe Nuancen von Orange.

Sencha-Tee: 

Dieser grüne Tee stammt aus Japan und bedeutet „gedämpfter Tee“. Er wird in der Regel an sonnigen Plätzen angebaut. Der Ertrag ist besonders mild und dank einer früh unterbrochenen Fermentation behält dieser grüne Tee aus Japan seine sehr kräftige grüne Farbe.

Matcha

Und natürlich dürfen wir den Matcha nicht vergessen, den pulverisierten grünen Tee, eine der beliebtesten Grünteesorten der Welt. 

Ursprünglich aus China stammend und bereits in der Tang-Dynastie im 7. Jahrhundert entstanden wurde Matcha in Japan bereits im 12. Jahrhundert verwendet

Japanische Mönche brachten ihn aus den großen Zen-Klöstern in China mit, in denen sie ihre Studien absolviert hatten. Der Verzehr von Matcha diente als Hilfe bei der Meditation und als Mittel zur Verbreitung des Zen-Buddhismus. 

Die Zen-Buddhisten entwickelten eine neue Methode zur Kultivierung von grünem Tee, und so entstand zunächst der Tencha (mehr dazu später).

Matcha war einst eine sehr seltene Ware, die in sehr kleinen Mengen produziert wurde und als Statussymbol galt.  Heute ist er dank größerer Anbaugebiete und Produktionsmethoden zu einer weitaus erschwinglichere Ware avanciert, die in großen Mengen konsumiert wird und sich weltweit großer Beliebtheit erfreut.

Wo wird grüner Tee hergestellt?

Obwohl die verschiedenen Grünteesorten von derselben Pflanze stammen, unterscheiden sie sich stark in Farbe, Aroma und Geschmack. 

Diese Eigenschaften hängen nicht nur von der Verarbeitungsmethode ab sondern auch von den Anbaumethoden der einzelnen Teehersteller. Die Liste ist lang, aber zu den wichtigsten Faktoren gehören die folgenden:

  • Zu welcher Jahreszeit wird der Tee geerntet? 
  • Wird die Pflanze beschnitten? 
  • Welcher Teil der Pflanze wird gerodet? 
  • Werden sie chemisch behandelt oder biologisch angebaut? 
  • Wie werden die Teeblätter erhitzt, um die Oxidation zu verhindern? 
  • Nach welcher Methode werden die Teeblätter geformt, gerollt und getrocknet? 
  • Werden die Blätter ganz belassen oder in kleinere Stücke geschnitten?

Das Terroir und die klimatischen Bedingungen der Anbauregion beeinflussen den endgültigen Geschmack des Tees. Daher ist es wichtig, Folgendes festzustellen:

  • Stammt er aus einem kalten, bergigen Klima oder aus einem warmen, tropischen? 
  • Wächst die Pflanze in der Nähe von Kalkstein und Kiefern oder nahe bei Sand und Seegras? 
  • Werden die Teepflanzen in Regionen angebaut, die in der Nähe anderer Kulturen liegen, oder in der Nähe von Rosenstöcken, Kaffeepflanzen oder Weinreben? Falls ja, wie könnten diese den Geschmack des Tees beeinträchtigen?

Die führenden Erzeugerländer für grünen Tee sind China und Japan. 

Sie produzieren nicht nur die höchste Qualität, die größte Vielfalt und die größten Mengen, sondern auch die beliebtesten und am meisten konsumierten grünen Tees der Welt.

Mit steigender Nachfrage haben auch andere Länder die Herausforderung angenommen und mit der Produktion von grünem Tee begonnen. 

Länder wie Indonesien, Vietnam, Indien, Sri Lanka und Russland importieren die Rohstoffe – Samen und Pflanzen – sowie die Produktionsmethoden und bewährten Verfahren aus Japan oder China.

Fakten und Zahlen zur weltweiten Grünteeproduktion

LandGesamtproduktion Grüner Tee Grüner Tee  %Welt Mkt. Anteil
China648,000480,00074%75%
Japan83,00083,000 100%13%
Indonesia152,00038,00025%6%
Vietnam47,00031,00066%5%
India648,0009,0001%+/- 1%

Chinesischer Grüner Tee vs. Japanischer Grüner Tee - Gräfenhof Tee GmbH (1)
Chinesischer Tee vs. Japanischer Tee – Gräfenhof Tee GmbH

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Grüntee: China oder Japan

Was ist der Unterschied zwischen chinesischem und japanischem Grüntee?

Der Hauptunterschied zwischen  chinesischen und japanischen Grüntees besteht darin, dass die traditionellen japanischen Grüntees gedämpft werden, die traditionellen chinesischen hingegen in der Pfanne geröst. Beide Verfahren ergeben sehr unterschiedliche Geschmacksprofile und Farben. 

Japanische Tees haben noch ein weiteres Unterscheidungsmerkmal: Sie werden im Allgemeinen nicht getrocknet, was bei der Herstellung chinesischer Tees ein wichtiger Schritt ist.

Es existieren einige chinesische Tees, die gedämpft werden, wie z. B. der En Shi Yu Lu; die Mehrheit wird jedoch in der Pfanne gebrannt. Im Gegensatz dazu existiert nur ein einziger japanischer Tee, bei dem dies der Fall ist, nämlich der Kamairicha.

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Chinesische Grüntees

Wie bereits angesprochen, ist das Hauptmerkmal des chinesischen Grüntees das Pfannenfeuerverfahren. Hierbei werden die Teeblätter in einem Korb, einer Kanne oder einer mechanisch rotierenden Trommel erhitzt, um den Oxidationsprozess zu stoppen.

Je nach Art des Tees können chinesische Grüntees während der Verarbeitung mehr als einmal in der Pfanne gebrannt werden. Je nach gewünschtem Geschmacksergebnis können diese Brennvorgänge in Weidenkörben, wokartigen Stahltöpfen, Metalltrommeln oder anderen Behältern über Holzkohle, Gasflammen, elektrischer Hitze oder Heißluft erfolgen.

Farbe und Geschmack können sich je nach Anzahl und Art der Brennvorgänge verändern; im Allgemeinen jedoch nimmt ein in der Kanne gebrannter chinesischer Grüntee eine gelblich-grüne oder grünliche Farbe an und erhält einen krautigen, erdigen, Geschmack mit einer Röstnote.

Junshan Yinzhen (Silver Needle Tea) 君山银针 

Dieser Tee gehört wie Huo Mountain Yellow Buds (霍山黄芽) und Mengding Yellow Buds (蒙顶黄芽) zu den zehn berühmtesten Tees in China. Er wird auf der Insel Junshan in der Stadt Yueyang, Provinz Hunan (湖南省,岳阳,洞庭湖君山) angebaut.

Longjing (龙井) a.k.a. Drachenbrunnentee 

Der Longjing, der wohl bekannteste aller chinesischen Grüntees, wird unter Rühren gebraten und zeichnet sich durch seine flachen, schwertförmigen Blätter und seine leuchtend jadegrüne Farbe aus. 

Er hat einen sehr milden und reinen Geschmack und ein ebensolches Aroma. Das geschmacksneutrale Frittieröl, das diese einzigartige Eigenschaft hervorbringt, wird aus Teesamen und anderen Pflanzen gewonnen. Dieser Grüntee hat seinen Ursprung in Hangzhou (杭州), der Hauptstadt der Provinz Zhejiang.

Longjing bedeutet auf Chinesisch wörtlich Drachenbrunnen.

Ein wichtiger Aspekt, den man im Fall dieses Tees berücksichtigen sollte, ist die Tatsache, dass der meiste leicht erhältliche Drachenbrunnentee in der Provinz Sichuan und nicht in Zhejiang hergestellt wird. Daher handelt es sich bei diesem Tee nicht um den authentischen Longjing, auch wenn die Teehersteller dies immer wieder behaupten.

Gunpowder (平水珠茶 )

Der ursprünglich aus Zheijang stammende beliebte Gunpowder-Tee (auch Zhuch genannt) wird heute auch an anderen Orten in China angebaut. 

Er ist die Hauptzutat für die Herstellung des weltberühmten marokkanischen grünen Tees mit frischer Nanaminze.  Sein leicht lebhaftes und rauchiges Aroma trägt dazu bei, den scharfen Geschmack der marokkanischen Minze auszugleichen.

Gunpowder trägt seinen unverwechselbaren Namen von dem Verfahren, mit dem er hergestellt wird.  Die Blätter werden nämlich von Hand zu kleinen Kügelchen geformt, die an Schießpulver erinnern.

Yun Wu (云雾 )

Yun Wu oder Wolken- und Nebeltee wird in den nebelverhangenen Berggärten der Provinz Anhui geerntet, einer Region, die für ihre wolkenverhangenen Berge und ihre wunderschöne Natur bekannt ist.

 Die Tasse hat einen leichten und leicht süßen Geschmack.

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Japanischer Grüntee

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Japanische Grüntees

Die Geschichte der Teepflanze ist eng mit der Geschichte Japans verbunden. Der Tee wurde im 9. Jahrhundert von dem buddhistischen Mönch Eisai in Japan eingeführt, der China besucht hatte und neben den Grundlagen des Rinzai-Zen auch Teesamen mitbrachte. 

Japanischer Grüntee zeichnet sich vor allem durch das Dämpfen aus, bei dem die Teeblätter einige Stunden nach der Ernte kurz mit Dampf behandelt werden, um den Oxidationsprozess zu stoppen und die satte grüne Farbe sowohl der Teeblätter als auch des frisch aufgebrühten Tees hervorzuheben.

Durch das Dämpfen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofil, das als süß, pflanzlich oder seetangähnlich beschrieben wird. Bestimmte japanische Grüntees können im Schatten angebaut oder während der Verarbeitung geröstet werden. In beiden Fällen besteht das Ziel darin, einzigartige Geschmacksmerkmale zu erzeugen.

So wie es in China viele verschiedene Arten von schwarzem und grünem Tee gibt, gibt es auch in Japan viele verschiedene Arten von grünem Tee. Diese Tees werden unterteilt in Sencha und Bancha. Ersterer wird aus jüngeren Blättern hergestellt, letzterer aus  älteren.

Gyokuro (玉露)

Gyokuro ist der wertvollste und am meisten geschätzte Grüntee. Seine ausgewählten Blätter, die auch als Jade-Tau-Tee bekannt sind, werden bis zu 21 Tage lang im Schatten angebaut, dann geerntet und sofort gedämpft, um den hohen Chlorophyllgehalt zu erhalten. 

Der Tee gehört in Japan zum Typ Ichiban – First Flush -. Eines seiner einzigartigen Merkmale ist die sehr satte grüne Blattfarbe, sobald sie beim Ziehen mit Wasser in Berührung kommt. Die Blätter haben auch ein einzigartiges, geripptes Aussehen, wenn sie sich öffnen.

Das Ergebnis ist eine leuchtend grüne Tasse mit einer süßen, grasigen Note. 

Sencha 煎茶

Die beliebteste und am weitesten verbreitete japanische Grünteesorte ist der Sencha. Er ist bekannt für seinen grasigen Geschmack und seinen vollen Körper. Die meisten Menschen assoziieren ihn mit grünem Tee, und er wird gern als Grundlage für diverse Grüntee-Kreationen verwendet. 

Sencha wird aus gedämpften, getrockneten und gerollten Teeblättern hergestellt. In Japan ist er die beliebteste Art von grünem Tee.

Sencha wird in zwei Schritten hergestellt. Zunächst werden die Teeblätter gedämpft, um sie weicher zu machen. Anschließend werden sie kugelförmig gerollt. Im Gegensatz zum Gyokuro werden die Sencha-Blätter dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt. Der Name “Sencha” ist der Methode des Ziehenlassens, bzw. der Herstellung eines Dekokts geschuldet (jap. 煎じる – senjiru – infundieren, köcheln bzw. ziehen lassen). Während heute nahezu alle Tees auf diese Weise zubereitet werden, hob sich der sencha in früheren Zeiten von den gerösteten Bancha Varianten und dem in Ziegelform erhältlichen Matcha und seiner zeremoniellen Zubereitung ab.

Geschmacklich erhält man eine leicht herbe Tasse mit hellen Gras- und Kräuternoten, dazu eine unverwechselbare Süße. Moderne Produktionsmethoden haben ihn noch milder gemacht.

Kukicha (茎茶)

Kukicha ist ein japanischer Grüntee, der aus den Stängeln (jap.: 茎 – ) der Teepflanze hergestellt wird.

Ein interessanter Aspekt dieses Tees ist, dass er aus den Stängeln und Blättern besteht, die bei der Ernte von Gyokuro und Sencha übrig bleiben.  Die Blätter werden von den Stängeln getrennt und zu dünnen Fäden gerollt. Anschließend werden die Stängel in dünne Streifen geschnitten und getrocknet.

Traditionell wird Kukicha in einer kleinen Schale mit Vorspeisen oder Süßigkeiten serviert. Der Tee muss vor dem Trinken abkühlen.

Er ist leicht geröstet und etwas stärker oxidiert als die meisten anderen Grüntees, was dem Tee ein nussiges Aroma und einen runden, würzigen Geschmack verleiht.

Matcha (抹茶)

Matcha (抹茶 – gemahlener bzw. zerriebener Tee) ist ein fein gemahlenes Teepulver, das aus Tencha-Blättern hergestellt wird. Dank dieser Technik erhalten die Teeblätter ihre charakteristische Farbe und ihren Geschmack.

Matcha wird in zwei Schritten hergestellt. Zunächst werden die Teeblätter gepflückt und getrocknet. Anschließend werden die Stängel und Spitzen entfernt, da sie nicht mitverarbeitet werden. Die Blätter zu einem feinen Pulver gemahlen, dem Matcha.

Für die Zubereitung wird das Teepulver mit heißem Wasser in einer Keramikschale zerstoßen. Matcha ist die Hauptform des Tees, die in der traditionellen japanischen Teezeremonie verwendet wird. 

Die im Matcha-Pulver enthaltenen Aminosäuren bestimmen seinen Geschmack, der oft als mild und süß beschrieben wird. Je höher die Qualität, desto intensiver und süßer die Aromen. 

Tencha (碾茶)

Tencha ist ein im Schatten gewachsener Tee und wird hauptsächlich für die Matcha-Produktion geerntet. Die Blätter werden zum Trocknen flach hingelegt und nicht wie die meisten anderen Teeblätter aufgerollt und vollständig unter Ausschluss des Sonnenlichts oder in geschlossenen Räumen getrocknet. Dies erhält die dunkelgrüne Farbe erhalten und fördert die Produktion von Aminosäuren.

Tencha sind die Blätter, die zur Herstellung von Matcha verwendet werden. Die verwendeten chinesischen Schriftzeichen für Tencha sind 碾 (ten) und 茶 (cha). Letzteres bedeutet “Tee” und findet sich in sämtlichen Teesorten wieder, wie zum Beispiel in Sencha, Hojicha oder Matcha. Das erste Zeichen hingegen stammt vom japanischen Verb “hiku” (碾く – mit einem Stößel zermahlen). Eine weitere Lesung desselben Schriftzeichens ist “ten”, woraus sich das Kompositum Tencha (碾茶),also “gemahlener Tee” ableitet. Ganz genau müsste man Tencha mit “zu mahlener Tee” übersetzen, sind doch die Blätter noch nicht gemahlen. Dieser Mahlvorgang ergibt schließlich den Matcha.

Tencha ist eng mit Gyokuro verbunden, sowohl im Anbau als auch geschmacklich.

Wie der Gyokuro wird auch der Tencha bis zur Ernte etwa drei Wochen im Schatten belassen. Die ähnlichen Theaninblätter sind für den sanften, milden Geschmack beider Sorten verantwortlich. 

Nach der Ernte ähneln die Tencha-Blätter den Stängeln des Gyokuro. Allerdings werden sie anschließend getrocknet und nicht zerstoßen. Der Hauptzweck besteht darin, enthaltene ätherische Öle freizusetzen und ein weiches Blatt für die Matcha-Herstellung zu erhalten.

Wenn Matcha aus frisch geernteten Tencha-Blättern hergestellt wird, werden diese sortiert und von den Blattäderchen befreit, um höchste Qualität zu gewährleisten. Die verbleibenden Blattstücke werden nun in einer Steinmühle gemahlen, was auch den Namen  „Matcha“ (“gemahlener, zerriebener Tee”) erklärt.

Genmaicha (玄米茶)

Genmaicha, ein weiterer der japanischen Grüntees, bedeutet übersetzt so viel wie brauner Reis-Tee. 

Er besteht aus einer Mischung aus Sencha-Blättern und geröstetem braunem Reis. Die Japaner bezeichnen ihn gelegentlich auch als Popcorn-Tee, weil beim Rösten ein Popcorn-Geräusch entsteht und der gepuffte Reis ähnlich wie Popcorn aussieht.

Der Zusatz von geröstetem braunem Reis verleiht Genmaicha einen einzigartigen Geschmack. Viele Japaner genießen ihn wegen seines süßen, sehr angenehmen Aromas.

Genmaicha wurde in einigen Teilen Japans auch Volkstee genannt, weil brauner Reis als Füllung verwendet wurde, um den Preis zu senken. Anfangs war Tee ein der Oberschicht vorbehaltenes Luxusgut. Dank der niedrigeren Preise konnten ihn nun alle Gesellschaftsschichten genießen. 

Die traditionelle und preiswertere Variante wird mit weniger teuren Bancha-Blättern anstelle von Sencha hergestellt. 

Genmaicha hat eine leicht goldene Färbung und einen kräftigen, gerösteten Abgang.

Hojicha (焙じ茶)

Hojicha ist einzigartig unter japanischen Grüntees, denn seine Blätter werden geröstet (jap.: 焙じる – hōjiru – rösten). Dies geschieht in zwei Schritten. Im ersten Schritt werden die Teeblätter in einer Pfanne geröstet; anschließend erneut in einer speziellen Trommel. Der zweite Schritt soll weicheren Tee garantieren. 

Die für Hojicha verwendeten Blätter werden länger und bei höherer Temperatur geröstet als die für regulären Grüntee.Dieser Vorgang verleiht dem Tee eine satte braune Färbung und einen ganz besonderen Geschmack. 

Außer aus den Blättern wird Hojicha auch aus den Stängeln der Teepflanze hergestellt. Diese bleiben nach der Ernte der Teeblätter übrig und werden ebenfalls geröstet. Da sie weniger bitter sind als die Blätter der Teepflanze, schmeckt der aus ihnen zubereitete Tee besonders lieblich. 

Hojicha ist in zwei Varianten erhältlich: 1) als ganze Blätter und 2) in Pulverform. 

Einer der Hauptunterschiede hierbei ist die Farbe des fertigen Tees. Aus ganzen Blättern hergestellt wird er dunkler als mit dem Pulver. 

Grundsätzlich ist Hojicha ein dunkler Tee mit einem satten, nussigen Aroma. Er wird gern über den ganzen Tag hinweg konsumiert; einige Leute trinken ihn bevorzugt nachmittags oder abends.

Die besten Blätter für grünen Tee

Die goldene Regel, wenn es um die Auswahl von grünen Teeblättern geht, lautet: „Zwei Blätter und eine Knospe“.

Das Hauptmerkmal des grünen Tees sind seine zarten Blätter, die im Allgemeinen kleiner sind als die des schwarzen Tees. Geerntet werden nur die beiden obersten Triebe (zwei Blätter) und die Knospe (Knospe). Der Grund hierfür liegt in höherer Qualität und einem exquisitem Geschmack.

Wie bereits erwähnt, bestimmt das Herstellungsverfahren das Ergebnis in der Tasse: Die unfermentierten Blätter beeinflussen vor allem die Farbe und den Geschmack. Beim Aufbrühen ergibt sich eine hellgelbe bis grünlich-gelbe Tasse Tee.

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Grüner Tee Zubereitung 

Was die Zubereitung von grünem Tee betrifft, so gibt es einige Regeln, denen Sie folgen können:

  • Grüner Tee wird am besten bei einer milden Wassertemperatur von etwa 80Grad Celsius zubereitet, mit einer Ziehzeit von 30 Sekunden bis etwa 3 Minuten. 
  • Einer der Hauptgründe, warum man zu heißes Wasser vermeiden sollte, ist die Freisetzung von Gerbstoffen aus den Blättern. Diese wiederum beeinträchtigt den Geschmack des Tees. 
  • Heute greifen die meisten Menschen zu einem elektrischen Wasserkocher mit Temperaturregelung. Experten ziehen es jedoch vor, Wasser zu kochen und dann abkühlen zu lassen (jap. yuzamashi). 
  • Qualitativ hochwertige grüne Tees können je nach Sorte bis zu dreimal aufgegossen werden, ehe der Geschmack nachlässt. Für optimale Ergebnisse empfiehlt sich etwa 1 Teelöffel auf 250 ml Wasser.

Die Zubereitung von japanischem Grüntee

Um Ihren japanischen Grüntee in vollen Zügen genießen zu können, benötigen Sie eine Teekanne, vor allem wenn Sie ihn auf traditionelle Weise zubereiten. Dies ist ein wichtiger Teil des Prozesses, denn traditionell werden lose Blätter verwendet, welche für weitere Aufgüsse in der Kanne verbleiben.

Wenn Sie dieses Verfahren befolgen, werden Sie mit einem äußerst angenehmen, weichen grünen Tee belohnt. Und natürlich ist es ideal, um den Tee schön heiß zu halten!

Im ersten Schritt bringen Sie das Wasser zum Kochen. Sie müssen es kochen, sonst ist es nicht heiß genug. Im nächste Schritt warten Sie, bis es auf etwa 80 Grad Celsius abgekühlt ist. Andernfalls “verbrennen” die Teeblätter, und Ihr Tee schmeckt entsprechend unangenehm. 

Sobald das Wasser abgekühlt ist, geben Sie die Teeblätter in eine Kanne. Beginnen Sie mit einem Teelöffel Teeblätter für jede Tasse Wasser. Wenn Sie möchten, können Sie mehr Tee zubereiten, indem Sie entsprechend mehr Teeblätter verwenden.

Koffeingehalt

Grüner Tee enthält etwa die Hälfte des Koffeingehalts von schwarzem Tee. Der Koffeingehalt von grünem Tee hängt von mehreren Faktoren ab, darunter das Klima, die Höhe und die Zeit, die die Blätter der Luft ausgesetzt sind.

Im Allgemeinen enthält eine 240 ml große Tasse grünen Tees etwa 15-48 mg Koffein pro Portion. 

Dieser Wert variiert je nach Ziehzeit. Je länger diese, desto höher ist der Koffeingehalt. Bei jedem erneuten Aufgießen  verringert er sich.

Grüner Tee: Kauf und Lagerung 

Grüner Tee ist in der Regel 3 Jahre lang haltbar, sofern er originalverpackt und versiegelt aufbewahrt wird.

Obwohl Tee nicht wirklich abläuft und „schlecht“ wird, kann er doch alt werden und seinen Geschmack verlieren. Das gilt besonders für aromareiche Mischungen oder aromatisierte Tees.  Bei Teemischungen ist es ratsam, den Tee relativ zeitnah zu verbrauchen, da diese ihre geschmacklichen Eigenschaften schneller verlieren, sobald die Verpackung geöffnet wird.

Ein alter Tee ist nicht angenehm zu trinken. Viele Menschen, die behaupten, sie mögen den Geschmack von grünem Tee nicht, haben wahrscheinlich alten oder minderwertigen grünen Tee getrunken.

Der erste Schritt, um sicherzustellen, dass Sie einen grünen Tee kaufen, der es auch wert ist, getrunken zu werden, besteht nicht nur in der Wahl der für Sie optimalen Teesorte. Es empfiehlt sich ferner nach einem Anbieter zu suchen, der wichtige Informationen bezüglich des Anbaus und der Verpackung seines Tees offenlegt. 

Vergessen Sie auch nicht, Ihren Teelieferanten nach einer Anleitung zu fragen, wie Sie die dieser speziellen Teesorte optimal zubereiten.

Da grüner Tee weniger oxidiert ist als schwarzer Tee – was ihn sowohl technisch frischer als auch empfindlicher macht – muss er für einen optimalen Geschmack früher getrunken werden. Wir empfehlen, grünen Tee innerhalb von sechs Monaten bis zu einem Jahr nach dem Kauf zu konsumieren.

Grüner Tee sollte an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, geschützt vor Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit. Auch sollte er nicht in der Nähe von Produkten mit starkem, dominantem Geruch wie Kaffee oder Gewürzen aufbewahrt werden. 

Weitere Informationen über die optimale Lagerung von Tee finden Sie auf unserer Seite.

EMPFEHLUNGEN 

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