Que vous dégustiez un verre de thé glacé rafraîchissant ou une tasse de thé chaud, le mode de fabrication de la boisson a une influence décisive sur son goût et son arôme. De la récolte au séchage, les feuilles de thé subissent des changements qui peuvent faire la différence entre un thé blanc doux et délicat et un thé noir fort et puissant.
Les saveurs et les arômes dont vous profitez ne sont pas dus aux différentes feuilles ou plantes, mais aux méthodes de traitement des feuilles de thé elles-mêmes, qui produisent ces propriétés uniques. Les caractéristiques, l’apparence et le goût du produit final dépendent de la façon dont le thé est produit, en fonction des types de thé et de la région où il est produit.
Le thé a une histoire fascinante, avec des bienfaits avérés pour la santé, des utilisations cérémonielles traditionnelles et un processus de fabrication qui témoigne d’un savoir-faire et d’une habileté artisanale.
Le goût et l’arôme des feuilles de thé issues de minuscules graines sont influencés par la zone de culture, l’exposition au soleil et l’œil vigilant de maîtres de thé légendaires. Cueillies à la main et transformées avec art au cours d’un processus en plusieurs étapes, l’histoire des feuilles de thé prend de nombreuses formes différentes, selon le type de thé authentique que vous préférez.
Comment le thé est-il produit ? la fabrication du vrai thé
Qu’est-ce que le thé ?
Le thé est l’une des boissons les plus populaires au monde, juste après l’eau. Avec des milliers de saveurs et d’arômes frais, végétaux, floraux et épicés, le thé a de quoi satisfaire tous les goûts. Le thé offre de nombreux avantages pour la santé et constitue un bon moyen de promouvoir la santé tout en profitant d’une délicieuse boisson.
Le thé de Chine est utilisé depuis des siècles par les sociétés antiques telles que les Romains et les Grecs, ainsi que dans la médecine traditionnelle, y compris l’ayurveda. Depuis la découverte du thé, les Chinois et les Japonais en ont fait un élément important de leur vie sociale et le consomment dans le cadre de rituels religieux et culturels.
Le thé a fait son chemin de l’Asie vers le monde occidental au 16e siècle, lorsqu’il a été découvert par des prêtres et des commerçants portugais itinérants. Ce n’est qu’au 17e siècle, sous la domination coloniale britannique, que le thé est devenu populaire en Grande-Bretagne et a fait partie de la vie sociale.
Les vrais thés
Le parfum aromatique et les différentes saveurs du thé sont dus au processus de fabrication des feuilles. Les thés obtenus à partir du camélia (Camellia Sinensis), comme le thé vert, le thé blanc, le thé Oolong, le thé noir et le thé Pu-Erh, sont appelés thés véritables. Les infusions ou les tisanes sont préparées à partir de différentes épices et parties de fleurs, y compris les bourgeons et les tiges non ouverts. Les tisanes sont fabriquées et classées différemment des vrais thés, car elles ne contiennent pas de feuilles de théier.
Comment le thé est-il Produit (fabriqué) ?
Nous avons décomposé le processus, de la récolte à la fabrication, afin que vous compreniez comment les feuilles de thé passent des collines vertes à la tasse chaude. Pour des raisons de simplicité et de précision, ce guide se concentre sur deux méthodes de préparation du véritable thé. Poursuivez votre lecture pour découvrir comment le thé est fabriqué et comment les feuilles d’une même plante se transforment en saveurs et arômes incroyablement différents.
Culture du théier
La première étape de la production de thé est la culture du théier. Le Camellia sinensis est un arbuste à feuilles persistantes qui pousse dans les zones climatiques tropicales et subtropicales. Cette plante préfère les sols acides et une pluviométrie élevée pour créer des conditions de croissance optimales. Le théier est cultivé dans le monde entier, au nord jusqu’en Angleterre et au sud jusqu’en Nouvelle-Zélande. Les théiers cultivés en altitude ont généralement un goût plus prononcé.
En général, il faut environ trois ans pour qu’un théier produise des feuilles adaptées à la préparation du thé. Les théiers sont classés en trois groupes différents en fonction de leur taille. Les feuilles d’Assam sont les plus grandes, suivies des feuilles cambodgiennes, qui sont de taille moyenne, et des feuilles de type chinois, qui sont les plus petites.
Bien que le théier puisse atteindre une hauteur de 50 pieds, la plupart des plantes sont maintenues à hauteur de hanche pour la récolte du thé, afin de faciliter la cueillette des jeunes feuilles fraîches au sommet de la plante. Les plantes plus courtes ont également tendance à produire plus de pousses et de feuilles, ce qui augmente la capacité de production.
La Fabrication et Production du thé
Récolte des feuilles de thé
Les feuilles de thé sont récoltées sur le théier, puis transportées vers une usine de thé située à proximité pour y être produites. Lors de la récolte, seuls les un à deux premiers centimètres du théier sont cueillis. Pendant la période de récolte, ces feuilles de thé sont récoltées tous les 7 à 15 jours (1).
Les feuilles de thé sont généralement cueillies à la main dans le jardin ou la plantation de thé et placées dans de grands paniers en osier. Dès qu’un panier est plein, il est apporté à un maître de thé, où les feuilles sont examinées et pesées pour garantir leur qualité. Les feuilles cassées sont généralement écartées, tout comme celles qui présentent des signes de dommages dus au soleil ou à l’eau. Sur 100 kilogrammes de feuilles de thé fraîches, seuls 25 kilogrammes environ sont transmis à l’étape suivante de la production de thé (2).
Au cours de la phase de récolte et de tri, les feuilles de thé sont examinées en fonction de leur taille, de leur type et de leur aspect. Dans de nombreux pays, les feuilles de thé sont classées en fonction de la région dans laquelle elles ont été cultivées et des méthodes de récolte. En outre, chaque feuille de thé est examinée et classée dans les catégories blanc, vert, noir, pu-erh et oolong pour l’étape de transformation suivante.
Traitement des feuilles de thé
Comme nous l’avons déjà mentionné, tous les thés véritables sont obtenus à partir des mêmes feuilles – les différences de couleur, d’arôme et de goût résultent de la manière dont elles sont traitées après la récolte. Selon le type de thé souhaité, les feuilles peuvent être flétries, séchées, oxydées, brûlées et moulées. Les feuilles pour les thés verts et blancs, par exemple, ne sont pas du tout oxydées – elles sont simplement séchées au soleil, brûlées dans une poêle ou cuites à la vapeur, puis façonnées en boulettes ou en petites branches. Les feuilles de thé vert peuvent également être moulues pour produire de la poudre de thé vert Matcha.
Les variétés de thé robustes et plus foncées, comme le thé Oolong et le thé noir, sont en revanche produites par un processus d’oxydation. Les feuilles sont flétries et roulées pour que les enzymes des feuilles puissent réagir avec l’oxygène. Ce processus donne des feuilles de thé plus foncées et des arômes plus puissants que ceux des vrais thés délicats comme le thé vert et le thé blanc. Le processus d’oxydation comprend deux méthodes : la méthode orthodoxe, qui est la plus répandue, et la méthode CTC.
Traitement des feuilles de thé
Méthode orthodoxe
Dans la méthode orthodoxe, les feuilles de thé sont soumises à un processus en quatre étapes, qui comprend le flétrissage, le roulage, l’oxydation et le séchage. Au cours de la fabrication, chaque étape contribue à créer les profils de goût associés aux thés véritables plus foncés.
Flétrissage
Les feuilles de thé sont transportées des champs à l’usine de thé dans les heures qui suivent leur cueillette et leur tri. Les feuilles destinées à être transformées en thé noir ou en thé oolong sont flétries afin de réduire leur teneur en humidité et de permettre de les rouler sans qu’elles ne s’écaillent. Les feuilles de thé récoltées ont généralement une teneur en eau élevée d’environ 75 %, qui est réduite à environ 45 % pour le roulage et l’oxydation. La teneur en eau est éliminée en plaçant les feuilles sur une surface plane grillagée ou sur un plateau en bambou. Pendant le processus de séchage, les feuilles sont exposées à de l’air frais pendant 8 à 18 heures.
Roulage
Une fois que les feuilles sont fanées, elles sont roulées pour favoriser l’oxydation. Dans les méthodes de production traditionnelles, les feuilles sont roulées à la main, bien que de nombreux producteurs utilisent aujourd’hui des rouleuses pour accélérer le processus. Lorsque les feuilles flétries sont roulées, les structures cellulaires internes sont brisées, ce qui libère des huiles essentielles qui réagissent avec l’oxygène pour développer le goût et l’arôme.
Oxydation
Après avoir été roulées, les feuilles subissent un processus d’oxydation, également appelé fermentation, qui détermine la force et le goût du thé. Sous l’action combinée des enzymes et de l’oxygène, la chlorophylle se dégrade et le tanin se libère, ce qui rend les feuilles plus foncées. Le processus d’oxydation est contrôlé par les fabricants de thé, qui maintiennent un environnement chaud et humide.
Les températures sont maintenues entre 80 et 85 degrés, et la durée du processus d’oxydation donne naissance aux différents types de thé authentique. Comme nous l’avons déjà mentionné, les thés non oxydés, comme le thé vert et le thé blanc, conservent leur couleur verte et leur goût végétal. Les thés semi-oxydés, c’est-à-dire les thés qui ne sont oxydés que pendant une courte période, comme le thé Oolong, ont généralement une couleur brun clair ou jaune et un goût plutôt doux. Les thés complètement oxydés, comme le thé noir, ont une couleur brun-rougeâtre et un goût fort et robuste.
Séchage
Pour stopper le processus d’oxydation, les feuilles de thé sont soumises à différentes méthodes de séchage. Selon la tradition et les préférences du producteur de thé, les feuilles de thé peuvent être séchées à la poêle, au soleil ou par cuisson. Les feuilles sont exposées à des températures chaudes de plus de 100 degrés afin de stopper le processus d’oxydation et de réduire la teneur en humidité à seulement 2-3 %.
Méthode CTC
Dans la méthode CTC, également connue sous le nom de méthode Crush-Tear-Curl, les feuilles de thé sont broyées et transformées en granulés. Les feuilles de thé CTC subissent les mêmes processus de flétrissement, d’oxydation et de séchage que les thés orthodoxes. La principale différence entre la méthode orthodoxe et la méthode CTC réside dans la phase de roulage. Dans la production CTC, les feuilles de thé sont roulées dans des machines qui contiennent des centaines de petites pointes acérées. Ces pointes acérées réduisent les feuilles de thé en morceaux plus petits, qui sont généralement utilisés pour les thés en sachets.
Le thé CTC et le thé orthodoxe
Variations de production pour les thés blancs, verts et Pu-Erh
Ces étapes de production sont typiques des feuilles destinées à être transformées en thé noir ou en thé Oolong. Pour d’autres types de thé, comme le thé blanc et le thé vert, certaines étapes du processus de production sont supprimées. Les thés blancs sont entièrement fabriqués à la main, sans machine, et ne subissent qu’une seule étape du processus de fabrication : le séchage. Ces feuilles sont roulées à la main et séchées naturellement à la lumière du soleil. Elles sont considérées comme les variétés de thé les moins transformées et sont appelées thé bio.
Le thé vert n’est pas non plus oxydé, mais passe tout de même par plusieurs étapes du processus de fabrication. Au lieu de se flétrir, les feuilles de thé vert sont séchées à la poêle ou à la vapeur immédiatement après la récolte. Ensuite, les feuilles sont roulées et séchées à nouveau au cours d’un processus qui peut avoir lieu plusieurs fois, avant d’être formées et stylisées.
Le thé Pu-Erh est considéré comme un thé post-fermenté dont la fabrication est comparable à celle des vins fins. Les thés Pu-Erh peuvent s’oxyder pendant des années, les thés les plus savoureux étant généralement ceux qui ont mûri le plus longtemps. Le thé Pu-Erh brut peut être conservé pendant 50 ans, tandis que le thé Pu-Erh mature peut être conservé pendant 10 à 15 ans.
Thé noir Darjeeling
Thé Blanc Pai Mu Tan
Thé vert Sencha
Appréciez la connaissance de l’origine de votre thé
La prochaine fois que vous dégusterez une tasse de thé, vous serez heureux de savoir exactement comment les arômes que vous sirotez ont été créés grâce à des siècles de processus de fabrication à travers le monde. Que vous préfériez le thé en vrac ou en sachet, le thé noir ou le thé blanc, le thé se savoure mieux lorsque vous comprenez l’effort et la finesse qui sont mis dans chaque délicieuse tasse.
Boire du thé est un processus plein de nuances – de minuscules détails qui font toute la différence lorsqu’il s’agit de produire et d’apprécier les différents profils de goût des vrais thés. Servez-vous une tasse et portez un toast à des siècles de production de thé et à des milliers de saveurs.
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