Connaissance Du Thé

Le Thé Blanc

QU’EST-CE QUE LE THÉ BLANC ?

Le thé blanc représente le thé dans sa forme la plus pure et la plus rare possible.

Le thé blanc est connu pour être l’une des variétés de thé les plus délicates, car il est très peu transformé. Le thé blanc est récolté avant que les feuilles du théier ne soient complètement ouvertes, lorsque les jeunes bourgeons sont encore couverts de fins poils blancs, d’où le nom de « thé blanc ».
En revanche, ce qui définit le thé blanc, c’est l’absence quasi totale de transformation.

Les feuilles et les bourgeons les plus jeunes et les plus tendres sont cueillis à la main dans le jardin à chaque récolte, puis séparés au moment de la transformation. Une fois récoltés, ils sont rapidement et méticuleusement séchés pour les protéger de l’oxydation.

Il n’y a pas de cuisson à la vapeur ou au feu. Les feuilles sont simplement cueillies et séchées naturellement.

Ce traitement minimal et cette faible oxydation permettent d’obtenir certains des thés les plus délicats et les plus frais qui soient. C’est un contraste frappant avec le traitement des feuilles récoltées pour la production de thé vert ou noir, qui sont laissées à l’air libre pour sécher et s’oxyder.
Cela permet de produire certaines des tasses de thé les plus pures et les plus raffinées.

China Pai Mu Tan Thé Blanc - Gräfenhof Tee GmbH
China Pai Mu Tan Thé Blanc – Gräfenhof Tee GmbH

Quel rôle joue l’oxydation dans la production du thé ?

UN RÔLE ESSENTIEL !

L’oxydation est un facteur déterminant dans la production de tous les différents types de thé. Il s’agit essentiellement du temps pendant lequel les thés sont exposés à l’oxygène afin de sécher et de foncer leurs feuilles après la récolte.

Plus longtemps les feuilles de thé sont exposées à l’oxygène, plus elles deviennent foncées et plus le profil de saveur qui s’est développé est profond.
Les maîtres de thé utilisent de nombreuses méthodes différentes pendant le traitement pour créer et contrôler l’oxydation, notamment en roulant, en façonnant ou en écrasant les feuilles pour accélérer l’oxydation, et en cuisant à la vapeur, en brûlant ou en rôtissant les feuilles pour l’arrêter.

Il est important de savoir que tous les différents types de thé – blanc, vert, oolong, noir et même pu-erh – proviennent de la plante Camellia sinensis, une espèce de petit arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine.

Au fil du temps, des centaines de cultivars et d’hybrides ont évolué dans diverses zones géographiques du monde à partir du Camellia sinensis, chacun fleurissant de manière distincte et développant des caractéristiques uniques.

Pourtant, ce qui définit le type final de thé et son goût lorsqu’il est infusé, c’est la variété de théier et la façon dont les feuilles de la plante sont traitées.

Taux d'oxydation des feuilles de thé - Gräfenhof Tee GmbH

Thé blanc : Bourgeon vert → Flétrissement (72 h) → Séchage (110°C/65°C)

Nous ne nous procurons que des thés blancs qui suivent les protocoles orinaux.

Par conséquent, nos thés blancs sont les moins traités de tous nos thés car on les laisse se flétrir et sécher rapidement dans un environnement soigneusement contrôlé, sans les chauffer artificiellement. Il n’est ni roulé ni cuit, il n’est pratiquement pas oxydé et subit un traitement minimal.

Ce traitement minutieux permet d’obtenir un thé frais du jardin, au goût très délicat.

Thé blanc : Origines

Parfois appelé thé Champagne, le thé blanc n’est considéré comme un produit original que s’il est cultivé dans la région authentique de la province de Fujian en Chine.

Selon l’analyse des textes de la dynastie Ming, il semble que la méthode de fabrication du thé blanc était déjà pratiquée à cette époque, puisque des ouvrages du XVIe siècle font référence à un thé obtenu à partir de feuilles séchées au soleil et déroulées, dont la qualité dépasserait celle du thé traditionnel chauffé.

La légende du tribut impérial ou de la taxe sur le thé

Au cours des premières dynasties impériales chinoises (entre 600 et 1300), une coutume du thé s’est développée à mesure que la consommation de thé et la culture du thé s’épanouissaient dans tout le pays.

La coutume voulait que les citoyens paient un tribut sous la forme de thés rares et fins aux empereurs de l’époque. À bien des égards, il s’agissait d’une sorte de taxe, en l’occurrence une taxe sur le thé. Ce tribut impérial au thé était généralement fabriqué à partir des bourgeons les plus récents, les plus récents et les plus délicats des théiers les plus fins.

Ces jardins de thé impériaux, souvent secrets, ont été développés pour cultiver ces types de thés plus rares et plus honorables. Ces hommages impériaux au thé sont considérés comme les premières formes de thé blanc, mais ils ne sont pas le thé blanc que nous connaissons aujourd’hui.

Les origines des thés blancs modernes remontent à la dynastie Qing du 18e siècle, vers 1885.

Le grand cultivar de thé blanc Baihao Yinzhen est attesté dès la fin du 18e siècle, sous la dynastie Qing, mais les bourgeons utilisés étaient alors moins longs et moelleux qu’aujourd’hui. Avec l’introduction du cultivar Dabai en 1857, la qualité s’est améliorée et la méthode moderne de fabrication du thé blanc a été établie en 1885, lorsque des variétés spécifiques de théiers spécialement sélectionnées pour la fabrication des thés blancs ont été choisies et introduites dans le Fujian.

L’introduction de ces nouveaux arbustes et les méthodes de traitement naturel, qui n’incorporent ni vapeur ni cuisson en pot dans la création du thé à partir des plantes indigènes de la région de la province de Fujian, ont donné naissance à ce type de thé.

Le traitement naturel des feuilles de ces variétés a permis d’obtenir des feuilles fines, petites et sans beaucoup de poils blancs argentés.

Expansion et nouveaux types

Certaines des variétés les plus populaires aujourd’hui sont apparues vers 1922, quelques décennies après l’introduction des nouvelles méthodes de production, lorsque sont apparus des thés tels que les grandes feuilles blanches argentées de l’aiguille d’argent (Yin Zhen) en 1891 et la pivoine blanche (Pai Mu Tan). Depuis lors, de nombreux autres ont suivi

Le thé blanc devient alors un produit de qualité, recherché par les connaisseurs qui délaissent la production de masse de mauvaise qualité qui émerge à l’époque (notamment grâce au développement des plantations dans les colonies britanniques et hollandaises), et s’exporte vers les communautés chinoises d’Asie du Sud-Est et aussi en Europe, où il rencontre un certain succès.

Puis, dans les années 1920, pour répondre à la demande croissante de thé blanc que ne pouvait satisfaire une production de haute qualité, la culture et la fabrication du Baimudan se sont développées à Jianyang puis à Zhenghe.

Dans les années 1960, ce thé a été adopté dans les régions de Songxi et de Fuding et de nouvelles méthodes de fabrication ont été introduites pour étendre la production, en incorporant parfois des feuilles cueillies tard dans l’année

Types de thé blanc


Les types de thé blanc à feuilles mobiles que nous connaissons aujourd’hui ont été développés à partir des Da Bai et Da Hao découverts dans la province de Fujian dans les années 1800. Ces plantes étaient réputées pour produire de gros et beaux bourgeons de thé

Pendant des décennies, il était rare de trouver des thés blancs en dehors de la province de Fujian en Chine, car ces thés peu transformés fabriqués à partir de jeunes bourgeons délicats étaient difficiles à stocker et à transporter sans se gâter.

La popularité du thé blanc s’est accrue, tout comme la demande de ce thé unique et raffiné. Grâce à la modernisation, à l’amélioration des méthodes de production du thé blanc et à l’amélioration des moyens de transport, la production de thé blanc en feuilles s’est étendue au-delà de la province de Fujian, dans d’autres régions de Chine et dans le monde.

Aujourd’hui, de nombreuses variétés de thé blanc sont cultivées dans des pays autres que la Chine, et beaucoup cultivent leurs propres versions du thé blanc à partir d’autres souches de théiers. Parmi les variétés de thé blanc les plus populaires, on peut citer :

  • Bai Hao Yin Zhen (Aiguille d’argent) : Les thés blancs originaires de la province chinoise de Fujian sont souvent appelés le VRAI thé Silver Needle. En tant que tel, ce thé est cultivé à partir des variétés originales de la plante de thé blanc de Chine. Son nom de couleur argentée provient des poils blancs et duveteux qui recouvrent les gros bourgeons pleins.
  • Bai Hao Yin Zhen (Aiguille d’argent) : Une autre vraie aiguille d’argent de la province de Fujian en Chine, cultivée à partir des variétés originales de théier blanc de Chine. La couleur argentée dont elle porte le nom provient des poils blancs et duveteux qui recouvrent ses gros bourgeons pleins. .
  • Bai Mudan (Pivoine blanche) : Cette nouvelle variété de thé blanc qui comprend quelques bourgeons mélangés à de jeunes feuilles de thé déroulées ou à peine ouvertes peut être cultivée à partir d’un buisson de thé blanc chinois original ou d’une autre variété. Elle est produite en Chine et dans d’autres pays du monde.
  • Le thé blanc récolté par les singes : on raconte que des singes dressés par des bouddhistes récoltaient les sommets des théiers sauvages dans les régions montagneuses de Chine. L’expression « récolté par les singes » est utilisée aujourd’hui pour décrire un thé chinois de très haute qualité fabriqué à partir des bourgeons et des jeunes feuilles du théier.
  • Le thé blanc Darjeeling : Cette variété n’est pas cultivée à partir du théier blanc chinois original, mais à partir de théiers originaires de la région de Darjeeling en Inde. Bien que la méthode de traitement soit similaire à celle des thés blancs de Fujian, son profil de saveur est généralement très différent.

Thé blanc : Profil de goût

Tout comme les empereurs et les courtisans chinois du passé, le thé blanc est encore vénéré aujourd’hui pour ses arômes et ses saveurs délicats, rares et magnifiques. La plupart des thés blancs sont encore récoltés et traités à la main, ce qui en fait un véritable délice à savourer dans l’art de boire du thé

Les caractéristiques les plus courantes pour décrire le profil de saveur global de la catégorie des thés blancs sont : floral, herbacé, miel, fruité, melon, pêche, abricot, vanille, chocolat, agrumes, herbacé, doux, subtil, délicat et sucré.

Le thé blanc Gräfenhof

Nos thés blancs présentent une note légèrement plus sucrée – généralement avec une liqueur légère et propre (certaines variétés peuvent être presque complètement propres) et des arômes sucrés . Pour en savoir plus sur la sélection de thé Gräfenhof, visitez notre page de produits sur le thé blanc.

Dragon Pearls

Thé blanc : Teneur en caféine

Le thé blanc contient généralement moins de caféine que le thé vert ou noir. Il a été démontré que le thé blanc Fujian, originaire de Chine, a une teneur en caféine inférieure à celle des autres théiers. Cependant, d’autres théiers cultivés dans le monde pour le thé blanc ne contiennent pas des niveaux aussi bas de caféine. Des études ont également montré que certains thés blancs peuvent contenir autant, voire plus, de caféine que les thés verts ou noirs, selon l’endroit où ils sont cultivés et la façon dont ils sont traités.

En fin de compte, la teneur en caféine d’une boisson fabriquée à partir d’une plante caféinée dépend d’un certain nombre de facteurs, notamment du lieu de culture de la plante, de la façon dont elle a été transformée et, enfin, de la façon dont elle a été infusée dans la tasse. Si vous vérifiez votre consommation de caféine, demandez toujours au vendeur de thé la teneur en caféine spécifique du thé que vous achetez.

White Tea: Buying And Storing


Le thé ne peut pas vraiment se « gâter », mais il peut se périmer. Pour vous assurer d’obtenir le thé le plus frais possible, achetez-le auprès d’une entreprise réputée qui est en mesure de vous informer sur l’heure et la méthode de traitement et de conditionnement du thé.

Bien qu’il soit relativement plus délicat, le thé blanc nécessite des méthodes de conservation similaires à celles du thé vert. Ces thés moins oxydés peuvent rester frais jusqu’à un an avec des soins appropriés. Quelques conseils de conservation :

  • Conservez votre thé dans un endroit frais et sec.
  • Conservez le thé à l’abri de la chaleur, de la lumière, de l’oxygène et de l’humidité et ne le mettez pas au réfrigérateur.
  • Le thé se conservera plus longtemps s’il est stocké dans un récipient opaque et hermétique.
  • Ne stockez pas votre thé dans le même compartiment que des produits tels que le café et les épices, qui peuvent libérer leur arôme dans les feuilles de thé.

Pour plus d’informations sur la meilleure façon de prendre soin de votre thé, consultez notre page Comment conserver le thé.

Thé blanc : Préparation

Tout d’abord, demandez à votre fournisseur de thé des instructions concernant le thé que vous achetez, car les différents thés blancs peuvent avoir des températures d’infusion et des temps d’infusion idéaux différents. Mais voici quelques conseils généraux pour l’infusion du thé blanc que vous devriez garder à l’esprit :

  • Certains thés blancs peuvent être infusés plus longtemps et à des températures légèrement plus élevées que les thés verts. Cela prend généralement 3 à 5 minutes à 190 degrés. D’autres sont beaucoup plus délicats et doivent être traités comme le thé vert, infusé à 160-180 degrés pendant 2 à 3 minutes.
  • Le thé blanc est légèrement plus indulgent que le thé vert ou le thé noir en ce qui concerne le temps d’infusion. Mais là encore, il ne faut pas trop infuser le thé, sinon il risque de dégager de l’amertume et de l’astringence. Goûtez le thé après le temps d’infusion recommandé et décidez ensuite si vous souhaitez le faire infuser davantage.
  • Si vous ne disposez pas d’une bouilloire à température contrôlée, rappelez-vous qu’au niveau de la mer, l’eau bout à 190 degrés Celsius et qu’elle bout à 212 degrés Celsius. La température d’ébullition baisse d’environ un degré pour chaque différence d’altitude de 100 pieds. Par conséquent, en général, les températures inférieures à l’ébullition sont parfaites pour l’infusion du thé blanc.
  • Si des recommandations spécifiques au thé blanc ont été données pour l’infusion, utilisez-les. Mais si vous utilisez environ 2 grammes de thé en vrac par tasse de 8 onces d’eau, vous ne risquez rien.
  • Utilisez toujours de l’eau fraîche, propre, froide et filtrée pour infuser le thé. L’eau de source est la meilleure.
  • Couvrez le thé pendant l’infusion afin de conserver toute la chaleur dans le récipient d’infusion.
  • La plupart des thés blancs de haute qualité peuvent être infusés plusieurs fois.
  • Les thés blancs sont si délicieux et délicats qu’il est préférable de les boire purs, sans lait ni additifs sucrés, pour apprécier la véritable saveur du thé.
Sources:


What is White Tea? from About.com
The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide by Mary Louw Heiss and Robert J. Heiss, 2007
New Tea Lover’s Treasury by James Norwood Pratt, 1999
Specialty Tea Institute

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