Connaissances du thé

Qu’est-ce que le thé en fait ?

Qu’est-ce que le thé ?

Le camélia (Camellia sinensis) est responsable de la culture des feuilles et des bourgeons connus sous le nom de thé – la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau.

Camellia sinensis est un arbuste à feuilles persistantes originaire des climats tropicaux et subtropicaux, qui porte de petites fleurs blanches. Ses feuilles et ses pousses sont récoltées trois ans après la plantation. Bien que les buissons de Camellia sinensis puissent vivre bien plus de 100 ans, les feuilles et les pousses de buissons plus petits et plus jeunes sont plus faciles à récolter. Après la récolte, les feuilles sont séchées et roulées pour la vente.

Les pays traditionnellement producteurs de thé sont la Chine, le Japon, l’Inde et le Sri Lanka. Cependant, ces dernières années, de nouveaux pays producteurs de thé ont fait leur apparition, notamment le Bangladesh, le Vietnam et le Kenya. L’origine influence les caractéristiques gustatives, tandis que l’altitude, le type de sol, le type de plante et l’âge du théier sont d’autres facteurs.

Chaque lieu d’origine peut produire l’un des cinq types de thé, certaines régions étant connues pour l’un ou l’autre type. Par exemple, le Japon est connu pour son thé vert, la Chine pour son thé blanc et son thé Pu-Erh et le Sri Lanka pour son thé noir.

Que vous choisissiez du thé vert, blanc ou noir issu de l’agriculture biologique, il est important de savoir où le thé est cultivé, comment il est récolté et comment il est commercialisé afin de garantir les normes les plus élevées en termes d’éthique, de qualité et de goût.

Le thé Gräfenhof représente ces idéaux. Il est emballé et expédié dans le respect de l’environnement, l’idée de fraîcheur et de richesse du goût étant au premier plan de la philosophie du thé Gräfenhof.

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Cold Brew

Comment le thé est-il cultivé ?

Le théier, que l’on trouve à l’état naturel dans une grande partie de l’Asie, est cultivé dans des environnements très variés, allant de petits jardins paysans à d’immenses plantations s’étendant sur des milliers d’hectares.

Le meilleur thé est généralement cultivé en altitude, souvent sur des pentes abruptes. En raison des caractéristiques du paysage, ces thés de qualité supérieure doivent être cueillis à la main, et il faut environ 2000 petites feuilles pour produire un seul kilo de thé fini. Si cela semble absurde, il faut garder à l’esprit que ces méthodes existent depuis des milliers d’années.

La plupart des thés destinés à la production à grande échelle sont cultivés sur des terrains plats et peu élevés, ce qui permet de les récolter à l’aide de machines. Il convient toutefois de noter que certains des meilleurs thés cueillis à la main au monde sont cultivés sur des sols peu profonds et de faible altitude. Le mode de culture du thé n’est donc qu’un des nombreux facteurs à prendre en compte.

Il existe deux méthodes de fabrication du thé.

Les thés traités de manière traditionnelle sont appelés thés orthodoxes.

La méthode moderne, appelée non orthodoxe ou méthode CTC, a été développée pour produire de très grandes quantités de thé à l’aide de machines.

Où le thé est-il cultivé ?
Où le thé est-il cultivé ? Dans les montagnes de haute altitude, entre 700 et 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Les thés orthodoxes

Les thés orthodoxes ne contiennent généralement que les deux premières feuilles tendres et un bourgeon de feuille non ouvert, qui sont soigneusement cueillis à la main, puis transformés en cinq étapes fondamentales pour donner les milliers de thés qui sont aujourd’hui connus et appréciés.

Cela est dû au fait que les théiers ont de petites fleurs, les « bourgeons » étant les jeunes feuilles non ouvertes, et non les fleurs.

Aujourd’hui, la préparation orthodoxe du thé utilise une combinaison unique de méthodes anciennes – comme les tiges de bambou, qui permettent de flétrir les feuilles – et de machines modernes et innovantes – comme les rouleaux de feuilles – qui ont été soigneusement calibrées pour reproduire les mouvements effectués à l’origine à la main.

Le thé est une véritable forme d’art, souvent travaillée par des générations de professionnels, de la récolte à la transformation. La fabrication de certains thés peut prendre plusieurs jours.

Les méthodes non orthodoxes

Une autre façon de préparer le thé est la méthode non orthodoxe, la plus courante étant le CTC (crush-tear-curl). Cette méthode de préparation du thé, beaucoup plus rapide, a été spécialement conçue pour le thé noir. Ces thés sont récoltés à la main ou non.

Pour la production commerciale, de grandes machines de récolte sont utilisées pour « couper » les pointes des arbustes pour de nouvelles feuilles. Dans la production CTC, les feuilles sont réduites en fins morceaux à l’aide d’un broyeur de feuilles (crushing, tearing and rolling, d’où le nom).

Elles sont ensuite roulées en petites boules. Ces thés s’infusent très rapidement et donnent une tasse de thé forte et puissante. Les grinders sont surtout utilisés dans l’industrie du filtre à thé et en Inde pour la fabrication des mélanges Masala-Chai (pour leur force et leur couleur).

Les variétés de thé

De nombreux nouveaux buveurs de thé sont surpris de découvrir que les tisanes et les thés aromatisés ne sont en fait pas des thés.

La raison en est que ces thés ne contiennent aucune partie du théier, connu sous son nom scientifique de Camellia sinensis.

Dans le cas des tisanes et des thés aromatisés, des épices, des herbes et des fleurs sont ajoutées à l’eau pour produire ce que l’on appelle une tisane.

Les Vrais Thés

Les vrais thés sont fabriqués à partir des feuilles de la plante Camellia sinensis. Ce sont les thés traditionnels, découverts il y a des milliers d’années.

Il existe cinq sous-/types de véritables thés : le thé blanc, le thé vert, le thé Oolong, le thé noir et le thé Pu-Erh. Ce sont les thés auxquels se réfèrent la plupart des scientifiques lorsqu’ils étudient les bienfaits du thé sur la santé.

Bien que ces types de thé soient obtenus à partir des feuilles du même théier, ils diffèrent considérablement en termes de goût, d’arôme et d’apparence. Le thé blanc est délicat et aérien, tandis que le thé noir est intense en goût et corsé.

Comment ces thés peuvent-ils être si différents alors qu’ils sont issus des mêmes feuilles ?

La réponse se trouve dans le processus de fabrication.

Certains thés véritables, comme le thé oolong et le thé noir, sont oxydés. Lors de ce processus, les enzymes des feuilles de thé sont exposées à l’oxygène, ce qui assombrit les feuilles. D’autres types de thé véritables, comme le thé blanc et le thé vert, ne sont pas oxydés. Il en résulte un goût doux, naturel et terreux.

Nous expliquons ici les différences entre les vrais thés.

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Thé Blanc

Ce thé est obtenu uniquement à partir des bourgeons solides de la plante. Le thé blanc se caractérise par le fait qu’il ne subit pas d’oxydation.

Pour éviter l’oxydation, les thés blancs sont immédiatement brûlés ou passés à la vapeur après avoir été exposés à l’air pendant un certain temps. Il n’y a pas de frisure, de cassure ou d’écrasement.

Le thé blanc est obtenu à partir du premier bourgeon du théier. Il doit son nom aux poils argentés (blancs) du théier récolté. C’est le moins transformé de tous les types de thé. Le thé blanc n’est pas d’abord roulé, mais immédiatement brûlé afin d’éviter le flétrissement ou la fermentation/oxydation.

Sa disponibilité est limitée et il est cher à l’achat en raison des restrictions de la norme de cueillette. Le thé blanc a une couleur jaune pâle et un goût doux dans la tasse. Le thé blanc doit être préparé avec de l’eau non bouillie.

La nouvelle croissance d’un théier consiste en un ensemble complet de feuilles. Il faut jusqu’à 40 jours pour qu’un nouveau bourgeon s’épanouisse dans un jet d’eau.

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Le thé vert

Le traitement du thé vert se distingue des autres méthodes par le fait qu’il n’est pas oxydé.

Pour neutraliser les enzymes et empêcher l’oxydation, les feuilles de thé Camellia sinensis sont généralement cuites à la vapeur ou à la poêle.

Ensuite, les feuilles sont roulées de différentes manières et à des degrés divers. Ensuite, un processus de séchage final est effectué. Comme il n’y a pas d’oxydation, le thé conserve mieux son aspect vert et feuilleté d’origine.

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Le thé Oolong

Les feuilles de thé Oolong sont traitées immédiatement après la récolte. Normalement, les feuilles de thé sont d’abord étalées au soleil pour sécher, puis placées dans des paniers et secouées, ce qui « écrase » les feuilles.

Ensuite, les feuilles sont à nouveau exposées au soleil afin de déclencher un processus d’oxydation partiel, qui est toutefois interrompu après environ deux heures afin que les feuilles puissent être cuites dans des woks chauds. Au final, un oolong a troc

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Thé noir

Lors de la fabrication du thé noir, les feuilles de thé sont entièrement oxydées (ou fermentées).

Après la récolte, les feuilles sont séchées pendant environ 8 à 24 heures. Cela permet à la majeure partie de l’eau de s’évaporer. Ensuite, les feuilles sont roulées pour briser la surface afin que l’oxygène réagisse avec les enzymes et que le processus d’oxydation commence. Les feuilles sont complètement oxydées, ce qui leur donne une couleur noire profonde. Un processus de séchage final est ensuite mis en œuvre.

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Tisane

Les tisanes ne contiennent pas de feuilles de thé. Ces boissons sont préparées en faisant infuser des herbes, des fleurs et des brindilles dans de l’eau chaude. Les tisanes se déclinent en des milliers de saveurs différentes, car une multitude de plantes sont utilisées pour leur fabrication.

Certaines des tisanes les plus populaires sont celles au curcuma, au gingembre et à la menthe. Il existe également des centaines d’infusions de fleurs, telles que les infusions d’hibiscus, de lavande et de jasmin.

Alors que les scientifiques étudient depuis longtemps les bienfaits des vrais thés sur la santé, ce n’est que récemment que les tisanes ont attiré l’attention des médecins traditionnels.

Les tisanes sont utilisées depuis des milliers d’années dans la médecine traditionnelle, par exemple dans l’ayurveda.

Les mélanges de thés

Également connus comme les thés aromatisés

Les thés aromatisés sont obtenus en combinant du vrai thé avec des tisanes. Le vrai thé, par exemple le thé vert ou noir, est utilisé comme base, tandis que des herbes, des épices et des fleurs sont ajoutées pour créer un goût surprenant.

Parmi les thés aromatisés les plus populaires, on trouve l’Earl Grey et le Masala Chai. L’Earl Grey est un thé britannique populaire dans lequel le thé noir est mélangé à de la bergamote-orange. Il a un goût d’agrumes et combine des arômes fruités et maltés.

Mélanges et infusions de thé - Thés Premium certifiés biologiques et conventionnels - Gräfenhof Tee GmbH

Les composants du thé bénéfiques pour la santé

Les antioxydants, les flavanols, les flavonoïdes, les catéchines et les polyphénols sont des substances vitales potentiellement utiles que l’on trouve dans tous les thés verts, noirs et blancs.

Qu’est-ce que l’EGCG dans le thé ?

L’épigallocatéchine gallate (EGCG) est un puissant antioxydant. Il est toutefois important de savoir que l’EGCG n’est présent que dans le thé vert. De plus, la surchauffe du thé vert lors de l’infusion peut entraîner la dégradation de ses composants.

Classification du thé

Les thés peuvent être classés en fonction d’un certain nombre de critères distinctifs, comme la région dans laquelle ils sont cultivés. Par exemple, Darjeeling est la province indienne où ce thé est cultivé. Parfois, la variété de thé détermine les caractéristiques des feuilles, comme dans le cas du sencha japonais.

SOURCES :

The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide by Mary Louw Heiss and Robert J. Heiss, 2007
New Tea Lover’s Treasury by James Norwood Pratt, 1999
Specialty Tea Institute

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