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Connaissance du thé

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On pense souvent que le thé est une boisson typiquement britannique, introduite en Occident il y a plus de 350 ans et consommée depuis. Mais l’histoire du thé remonte à bien plus loin.

L’histoire du thé a commencé en Chine. Selon la légende, en 2737 avant Jésus-Christ, l’empereur chinois Shen Nung était assis sous un arbre et attendait que son serviteur fasse bouillir de l’eau potable, lorsque quelques feuilles de l’arbre sont tombées dans l’eau. Shen Nung, un herboriste renommé, décida de goûter la décoction que son serviteur avait préparée par erreur. L’arbre en question était le camélia (Camellia sinensis), et la boisson qui en résulte est ce que nous appelons aujourd’hui du thé.

Il est impossible de savoir si cette histoire est vraie. Il ne fait cependant aucun doute que le thé est originaire de Chine, des siècles avant même d’être connu en Occident. Des théières ont été retrouvées dans des tombes datant de la dynastie Han (206 av. J.-C. – 220 ap. J.-C.). Mais c’est sous la dynastie Tang (618-906 après J.-C.) que le thé est devenu la boisson nationale en Chine.

Il devint si populaire qu’à la fin du huitième siècle, un écrivain du nom de Lu Yu écrivit le livre Ch’a Ching ou Le Classique du thé, le premier livre consacré exclusivement au thé. Peu après, le thé a été introduit au Japon par des moines bouddhistes japonais qui se rendaient en Chine pour étudier.

Comme nous le savons aujourd’hui, la consommation de thé et la cérémonie du thé sont devenues des rituels fondamentaux de la culture japonaise. On pense que le rituel de la cérémonie du thé au Japon remonte aux cérémonies du thé décrites dans le Ch’a Ching.

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Qu’est-ce que le thé exactement ?

Le thé est préparé en faisant infuser les feuilles séchées et broyées du théier dans de l’eau bouillante. Il existe différentes variétés, généralement classées en cinq catégories principales : le thé blanc, le thé vert, le thé Oolong, le thé noir et le thé Pu-erh. Au Royaume-Uni, le thé noir est de loin le plus populaire, tandis qu’en Asie de l’Est, le thé vert est le plus apprécié.

Tous les types de thé proviennent de la même plante, Camellia sinensis, un arbuste subtropical à feuilles persistantes originaire d’Asie. Il existe deux variétés reconnues, Camellia sinensis var. sinensis (thé chinois) et Camellia sinensis var. assamica (thé assamais ou indien).

D’autres boissons qui peuvent être qualifiées de thé (par exemple la menthe, la camomille, le rooibos, le thé aux fruits) ne sont en fait pas du thé. Dans la mesure où elles ne sont pas obtenues à partir de la plante Camellia sinensis, il s’agit techniquement de tisanes.

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D’un point de vue scientifique, il existe six sortes de thé. Tous les types de thé sont issus de la même plante – Camellia sinensis.

En quoi ces cinq types de thé se distinguent-ils les uns des autres ?

La préparation et le degré de maturité des feuilles de thé déterminent à la fois le goût et la teneur en nutriments de chaque boisson. Les différents arômes de ces thés sont dus à leurs différentes compositions chimiques.

Les différences de composition chimique, de couleur, de goût et d’arôme sont obtenues en contrôlant le degré d’oxydation pendant le traitement.

  • Les feuilles de thé noir sont flétries et complètement oxydées, c’est-à-dire qu’elles sont séchées et transformées par une exposition prolongée à l’air.
  • Les feuilles de thé Oolong sont flétries et oxydées, mais pas dans la même mesure que les feuilles de thé noir.
  • Les feuilles de thé Oolong sont flétries et oxydées, mais pas dans la même mesure que les feuilles de thé noir.
  • Le thé blanc est le jeune bourgeon de thé et ne se fane pas ou ne s’oxyde pas. Enfin, les feuilles de thé Pu-erh sont fermentées.
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La Chimie Du Thé

Le thé contient une multitude de substances chimiques, mais les plus importantes pour le goût, l’arôme et la santé sont les polyphénols, en particulier les flavonoïdes. La plante produit ces substances non pas pour notre bénéfice, mais pour se défendre contre les prédateurs et le stress.

Les polyphénols représentent environ 30 % du poids sec des feuilles de thé. D’autres substances chimiques contribuent (quoique dans une moindre mesure) au goût et aux effets du thé, notamment la caféine et les acides aminés, en particulier la théanine.

La composition chimique des différents types de thé varie. Cela est dû aux changements chimiques qui se produisent lors du traitement des feuilles fraîches et qui sont principalement causés par l’oxydation. Les différentes étapes de transformation ont un impact sur le degré d’oxydation et les différences chimiques entre les différents types de thé. La composition chimique du thé peut également être influencée, bien que dans une moindre mesure, par l’environnement, le moment de la récolte et les feuilles utilisées, les pratiques agricoles et les effets des parasites et des maladies.

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