Le nom officiel de la plante de thé est Camellia sinensis.
Les propriétés et surtout le goût de la plante varient en fonction de son origine. L’origine a une influence incroyablement importante sur le produit final.
Les plus connues sont Camellia sinensis var. sinensis et Camillia sinensis var. assamica.
Le Camellia sinensis var. sinensis pousse en Chine, au Japon et à Taïwan. Elle s’est habituée à l’altitude et au climat frais, voire glacial. Il en résulte un goût léger et frais, voire plein et malté.
Camellia sinensis var. assamica, en revanche, pousse dans des régions plus tropicales comme l’Inde, le Sri Lanka et le Kenya. Le climat y est nettement plus humide et plus chaud. Leur goût varie entre un malt puissant et un goût doux et vert herbacé.
Les variétés de thé les plus diverses peuvent être obtenues à partir du théier. Selon le mode de transformation, cinq types de thé peuvent être développés à partir de ses feuilles.
Le type le plus connu est sans doute le thé vert. Après la récolte, les feuilles sont d’abord fixées, c’est-à-dire que l’on détruit les enzymes qui pourraient provoquer une fermentation. Ensuite, les feuilles sont roulées et grillées ou séchées. Enfin, elles sont triées.
Pour le thé noir ou le thé Oolong, il y a d’abord un processus de flétrissement après la récolte, avant que les feuilles ne soient roulées. Ensuite, elles sont fermentées. On parle de fermentation lorsque les feuilles sont étalées dans un environnement humide. En réalité, on devrait parler d’oxydation, mais pour le thé, on parle de fermentation. Ensuite, comme pour le thé vert, les feuilles sont torréfiées ou séchées et triées.
Pour le thé blanc, on laisse les feuilles se flétrir après la récolte et on les torréfie ou on les sèche ensuite. Ces feuilles sont également triées à la fin.
Si l’on veut fabriquer du thé Pu-Erh, on laisse les feuilles se flétrir après la récolte et on les roule après le processus de flétrissement. Les feuilles sont ensuite compressées pour former des briques de thé. On les laisse mûrir dans cette forme de brique. Le goût varie en fonction de la durée de maturation des briques. À la fin, les briques sont encore grillées ou séchées.
Le thé jaune est presque exclusivement consommé en Chine et n’est pratiquement pas produit pour le marché mondial. Comme pour le thé vert, les feuilles sont d’abord fixées et roulées après la récolte. Ensuite, elles sont enveloppées dans un tissu humide. Les feuilles reposent donc un certain temps. Enfin, elles sont triées.